Mes petits potins gourmands #2: Un « petit souper » avec Madame de Pompadour

Pour ce deuxième post des petits potins gourmands j’ai choisi de mettre à l’honneur une autre figure féminine: La Marquise de Pompadour. J’ai toujours été intéressée et même captivée par ces femmes qui ont su influencer notre histoire dans un monde d’homme. Madame de Pompadour en est un très bel exemple.

Je vous propose de découvrir ici une des facettes de la grande favorite de Louis XV, et d’observer de plus près l’héritage gastronomique et les prémices de l’art de vivre « à la Française »qu’elle nous a laissé.

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Madame de Pompadour, n’est ni sang royale ni noble, bien que anoblie par le bon vouloir de son royal amant, personne à la cour n’oubliera ni lui pardonnera ses origines bourgeoises, d’autant qu’elle vient d’un milieu de financier qui est la classe la plus haïe qui soit à la cour. On écrira d’ailleurs des poèmes satiriques à son encontre  » les Poissonades » (le terme poissonades est en rappel à son nom de jeune fille « Poisson »).

Pour vous donner une idée voici un exemple de poissonade:

Fille de sangsue et sangsue elle-même

Poisson d’une arrogance extrême

Etale en ce château sans crainte et sans effroi

La substance du peuple et la honte du roi

Malgré tout cela cette femme à la fois belle, ambitieuse et intelligente née Jeanne Antoinette Poisson devenue par la suite Marquise de Pompadour saura se maintenir pratiquement 20 ans auprès du roi. Lorsque l’on sait la position très incertaine qu’est celle de maîtresse royale, on ne peut que lui tirer son chapeau.

Au delà de sa longévité auprès du roi, il est certain que jamais une favorite n’a eu autant d’influence, tant sur le roi que sur son temps. Ne parle t-on pas encore aujourd’hui de style Pompadour?

Pour la petite histoire c’est Louis XIV qui a officialisé réellement la position de favorite royale qui devient une sorte de profession non reconnue. Les maîtresses royales avaient un rôle d’influence de premier plan à la cour, elles en étaient le centre névralgique. Instrument de pouvoir, elles sont un moyen indirect d’influencer le roi.

Toute sa vie, Madame de Pompadour vivra dans une peur constante celle de l’évincement. Le plus grand danger qui la guette comme toutes autres favorites c’est qu’une nouvelle favorite l’éclipse.

Pour maintenir sa place auprès de ce roi coureur de jupons, elle va s’intéresser aux plats et aliments dits « aphrodisiaques » de l’époque tel que le chocolat, pour  tenter de se « réchauffer le sang ».

Le roi disait d’elle qu’elle était « aussi froide qu’une maquereuse! »

Et oui.. comble pour une maîtresse royale Madame de Pompadour était frigide. C’est pourquoi elle était friande de truffes fines qu’elle appréciait tout particulièrement et de chocolat chaud car elle croyait comme tout ses comtemporains aux vertus aphrodisiaques de ces aliments. Ainsi, la gastronomie à l’époque n’avait également un rôle de remède naturel.

Les « petits soupers » de Madame de Pompadour:

Elle organise les soupers d’après la chasse que l’on appelle  » les petits soupers ». Ils avaient lieu dans la salle à manger du château ou dans les appartements privés de Madame de Pompadour, où l’on y dîne sans cérémonie et avec ses intimes.

Les invités de ces soupers étaient triés sur le volet. De plus, seuls les sujets de conversations léger, joyeux et jamais trop sérieux étaient autorisés. Un des buts de Madame de Pompadour avec ces petits soupers était de maintenir le moral du roi qui était un grand dépressif.

Petites anecdotes:

  • Pour choisir les invités Madame de Pompadour et le Roi mettent des noms sur des petits bouts de papier, puis les tirent au sort.
  • Versailles on ne boit pas du Champagne mais du vin de Champagne, petite subtilité propre à la vie à la cour, mais qu’il était important de connaître car rien n’est plus fâcheux à la cour qu’un faux pas. 

La recette d’un plat éponyme, les asperges à la Pompadour:

Madame de Pompadour avait un intérêt certain pour la gastronomie. Elle inventa de nombreux plats avec l’aide de ses cuisiniers dont Vincent la Chapelle, auteur de « Cuisinier François ». Quelques exemples de ces plats: les filets de sole à la Pompadour, aux truffes et aux champignons.

Une recette d’asperges dites à la Pompadour est restée fameuse, on mettait dans la sauce du macis, sorte de muscade que l’on mettait aussi dans le fameux chocolat chaud. Elle s’amusa également à donner des noms aux plats asperges qu’elle aimait mettre aux menus de ses petits soupers. Par exemple: « pointes d’amour », « printemps en tiges », « ivoire à manger ».

Les asperges étaient elles aussi considérées à l’époque comme un aphrodisiaque.

J’ai choisi de partager ici une Recette tirée du livre « Conversation gourmandes avec Madame de Pompapour » de Michèle Villemur, où elle nous fait découvrir des recettes revisitées qui auraient pu être servie à la table de Madame de Pompadour.

Préparation de la recette » l’asperge des petits soupers »

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 bottes d‘asperges blanches (ou vertes selon la saison)
  • 1 tasse à café de bouillon de poule
  • 15g de maïzena
  • 20g de beurre
  • 3 cuillère à soupe de crème franche liquide 
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 filet de jus de citron
  • 1 petit bouquet de persil (ou coriandre)
  • sel et poivre

Préparation:

  • Préparer les asperges, laver et ciseler le persil
  • Faire blanchir les asperges 15 minutes (elles doivent rester croquantes), égoutter et passer sous un filet d’eau froide et essuyer
  • Préparer la sauce: verser la maïzena dans le bouillon de poule encore tiède, fouetter jusqu’à ce que la sauce soit lisse et brillante
  • Incorporer le beurre fondu à la sauce et fouetter encore 5 minutes
  • Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs un par un en mélangeant bien
  • Verser une cuillère à soupe de crème fraiche, puis le reste en fouettant toujours
  • Remetter la sauce à chauffer au bain marie 5 minutes en continuant de fouetter
  • En fin de cuisson versez le jus de citron, saler et poivrer puis incorporer le persil.
  • Servez les asperges et la sauce à part en même temps

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Un des plus bel héritage: la porcelaine de Sèvres

Pendant longtemps on acheta de la porcelaine de Saxe, jusqu’au jour où Madame de Pompadour demanda à Louis XV pourquoi la France ne savait pas faire d’aussi belle porcelaine? Ainsi, naquît la manufacture de Sèvres dont elle convaincra son amant de lui en laisser les rênes.

La porcelaine de Sèvres ne tarde pas à devenir célèbre dans toutes les cours d’Europe. Pleine d’innovation et d’originalité pour l’époque, pour l’illustrer on peut citer comme exemple :

  • la couleur dite « Rose Pompadour » exclusive pour l’époque
  • les  nouveaux motifs de fleurs qui font leur apparition et que l’on appelle fleurs naturelles.
  • Des formes innovantes

Toutes ces innovations sont encouragées par la Marquise, qui fût d’ailleurs une très bonne cliente. Elle va faire de la porcelaine de Sèvres la plus belle ambassadrice de France.

La beauté de la France rayonne sur les plus belles cours Européenne, au travers ces porcelaines.

Ses contemporains l’ont bien sévèrement jugée, mais l’histoire nous a permis de voir l’héritage qu’elle nous a laissé. Au delà de la porcelaine de Sèvres qui reste encore aujourd’hui le cadeau traditionnel français dans les voyages diplomatiques, son héritage va aussi jusqu’à notre actuel palais de l »Elysée qui était l’une de ses résidences à l’époque nommée l‘hôtel d’Évreux.

Pour aller plus loin quelques ouvrages, que l’on peut classer dans la catégorie « beaux livres », truffés d’illustrations ils sont très agréables à lire:

« Conversation gourmandes avec Madame de Pompapour » de Michèle Villemur

 » A table avec les grands personnages de l’Histoire » de Eric Birlouez

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